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BOUILLON DE POULET
CHOWDER AUX PALOURDES
CRÈME DE COURGETTES
CRÈME DE POIREAUX
POTAGE AUX CONCOMBRES
POTAGE AUX FEUILLES DE RADIS
SOUPE À LA CITROUILLE
SOUPE À L'OIGNON
SOUPE AU CHOU AU BOEUF
SOUPE AU CHOU ET AU LAIT
SOUPE AU PAIN
SOUPE AUX ASPERGES
SOUPE AUX FÈVES SÈCHE
SOUPE AUX GOURGANES AU LARD
SOUPE AUX GOURGANES
SOUPE AUX LÉGUMES
SOUPE AUX POIS À LA CANADIENNE
SOUPE AUX POISSONS
SOUPE DE POISSON
SOUPE ROSÉE
VICHYSSOISE
SOUPE AUX CHAMPIGNONS
Ingrédients
1 poulet de 4 livres
10 tasses d'eau froide
1 carotte coupée en deux
2 branches de céleri
1 gousse d'ail entière
1/2 feuille de laurier
1/4 de c. à thé de poivre
1/4 de c. à thé de sel
1/4 de c. à thé de thym
1 gros oignon haché finement
Préparation
Couper le poulet en plusieurs
morceaux ou le laisser entier, au
choix ; le mettre dans l'eau.
Mélanger tous les autres ingrédients
et couvrir.
Laisser mijoter 1 1/2 à 2 heures, couler
et ajouter 1 c. à thé de soupe de
poulet concentré.
DÉBUT
Ingrédients
1 boîte de palourdes
2 c. à table de gras (huile ou beurre)
1 oignon émincé
1 grosse branche de céleri en lamelles
3 à 4 pommes de terre coupées en dés
1 c. à table de farine
1 tasse d'eau bouillante
1 tasse de lait
assaisonnement
Préparation
Chauffer le gras, ajouter l'oignon et
le céleri. Couvrir. Cuire à feu doux
environ 5 min. Préparer les pommes
de terre et les ajouter au premier
mélange, les saupoudrer de farine,
bien mélanger le tout.
Y verser l'eau bouillante. Laisser
mijoter environ 20 min. Ajouter les
palourdes et ramener au point
d'ébullition. Saler, poivrer au goût.
Ajouter du lait pour rendre la soupe
crémeuse. Servir avec des petits
pains chauds.
DÉBUT
Ingrédiens
2 tasses de pommes de terre coupées en dés
2 tasses de courgettes coupées en dés
2 oignons coupés finement
3 c. à table de beurre fondu
1 cube de bouillon de poulet
sel et poivre
lait
persil
Préparation
Cuire les légumes dans un peu d'eau
sur feu lent ; passer au mélangeur.
Ajouter le beurre fondu, le bouillon
de poulet, sel et poivre au goût.
Ajouter du lait afin d'obtenir une
consistance de crème. Au moment
de servir saupoudrer un peu de
persil.
DÉBUT
Ingrédients
1 oignon moyen haché
2 poireaux (1 1/2 tasse)
3/4 de tasse de pommes de terre coupées en dés
sel et poivre
lait ou lait et crème
1 cube de bouillon de poulet ou 1/2 tasse
de bouillon de poulet ou de boeuf
Préparation
Cuire les légumes dans un pouce
d'eau sur feu lent. Lorsqu'ils sont
cuits, les passer au mélangeur.
Ajouter 1 cube de bouillon de poulet
ou 1/2 tasse de bouillon de poulet ou
de boeuf. Saler, poivrer. Ajouter
suffisamment de lait pour obtenir
une crème, ou de préférence moitié
lait, moitié crème.
DÉBUT
Ingrédients
3 concombres moyens
3 tasses de bouillon de poulet
1/2 tasse d'oignon haché
1 carotte coupée en dés
3 c. à table de beurre
3 c. à table de farine
3 tasses de lait
sel, poivre et persil
Préparation
Peler les concombres, les évider et
les couper en tranches minces. Faire
cuire dans le bouillon environ 10 à
15 min. avec les oignons et la carotte
Passer au tamis ou au mélangeur.
Chauffer le beurre, ajouter la farine
et mélanger. Ajouter le lait et cuire
en tournant sans arrêt, jusqu'à
obtention d'une sauce crémeuse.
Ajouter la préparation de con-
combres.
Bien mélanger et ajouter le sel, le
poivre et le persil.
DÉBUT
Ingrédients
Les feuilles jeunes et fraîches d'une
botte de radis
2 c. à table de beurre, ou de margarine
4 pommes de terre moyennes
4 tasses de bouillon de volaille
1 tasse de lait chaud
sel, poivre
Préparation
Cuire les feuilles dans le beurre
chaud pour les amollir. Ajouter le
bouillon et y faire cuire les pommes
de terre. Réduire en purée. Ajouter
le lait chaud, le sel et le poivre ;
vérifier l'assaisonnement.
DÉBUT
Ingrédients
4 tasses de citrouille en cubes
1 1/2 tasse de lait
2 c. à table de beurre
1 petit oignon
1 1/2 tasse d'eau
1 c. à thé de sucre
1 jaune d'oeuf battu
1 tasse de tomates
Préparation
Faire revenir l'oignon dans le
beurre ; ajouter la citrouille, les
tomates, l'eau, le sel, le poivre.
Laisser cuire parfaitement la ci-
trouille.
La passer au tamis. Faire chauffer le
lait, mélanger à la purée et ajouter le
jaune d'oeuf battu.
DÉBUT
Ingrédients
1 c. à table de beurre
3 tasses de bouillon
2 oignons coupés en rondelles
1 c. à table de farine
1 feuille de laurier
sel, poivre, persil
Préparation
Faire fondre le beurre, y faire revenir
et dorer les oignons ; ajouter la
farine, brasser ; ajouter le bouillon, le
sel, le poivre, le laurier et le persil.
Laisser mijoter 20 min. Servir avec
des croûtons ou une tranche de pain
grillé, du fromage râpé.
DÉBUT
Ingrédients
3 ou 4 livres de boeuf
1/2 chou
1 poireau
2 branches de céleri coupé
4 pintes d'eau froide
sel et poivre
Préparation
Placer le boeuf dans l'eau froide.
Hacher le chou et le blanchir.
Ajouter les autres ingrédients. Faire
cuire durant 2 1/2 heures à 3 heures.
On sert le boeuf à part.
DÉBUT
Ingrédients
1 tasse de chou haché finement
2 tasses d'eau froide
1/2 c. à table de sel et de sucre
2 tasses de lait
1 c. à table de beurre
1 c. à table de farine
oignon au goût
sel poivre
Préparation
Cuire le chou et l'oignon dans l'eau
froide salée et sucrée jusqu'à
diminution sensible de l'eau. Ajouter
le et laisser jeter un bouillon.
Mélanger le beurre et la farine,
ajouter au liquide bouillant ; laisser
bouillir 2 min. Vérifier l'assaison-
nement. Servir très chaud avec des
croûtons.
DÉBUT
Ingrédients
2 1/2 pintes d'eau bouillante
2 oignons
un peu de ciboulette fraîche ou
1 c. à table d'herbes salées
3 c. à table de graisse de rôti
3 tasses de pain rassi, cassé en assez
gros morceaux
Préparation
Faire revenir les oignons dans le gras
sans les brunir. Ajouter l'eau
bouillante, les assaisonnements et le
pain. Cuire à feu doux durant 1 heure.
DÉBUT
Ingrédients
3 c. à table de beurre ou de graisse végétale
6 tasses d'eau
1 1/2 tasse de carottes râpées
1 botte d'asperges fraîches
sel et poivre
2/3 de tasse de nouilles aux oeufs
3/4 de tasse de crème à 35%
Préparation
Faire revenir le beurre, ajouter l'eau,
le sel et le poivre. Lorsque l'eau est
bouillante, ajouter les légumes et les
faire cuire. Ajouter les nouilles et
cuire 5 min. Lorsque la cuisson est
complétée, ajouter la crème.
DÉBUT
Ingrédients
1 tasse de fèves
2 tasses d'eau
2 c. à table de beurre ou
3 tranches de lard
1 tasse de lait
sel, poivre
1 oignon
1 oeuf (facultatif)
Préparation
Couvrir les fèves d'eau froide, les laissées
tremper toute la nuit. Les mettre dans
une casserole, à l'eau froide. Surveiller
la cuisson et brasser de temps en temps
pour empêcher de coller. Lorsque les
fèves sont à demi cuites ajouter le lard
ou le beurre et l'oignon haché fine-
ment. La cuisson terminée ajouter du
lait pour que la soupe soit crémeuse.
Saler, poivrer et ajouter l'oeuf quand
les fèves sont cuites.
DÉBUT
Ingrédients
4 à 5 pintes d'eau
1 pinte de gourganes environ
2 tasses de feuilles de carottes
2 tasses de feuilles de betteraves
2 tasses de feuilles de chou tranchées finement
1 tasse de navet blanc coupé en dés
1 tasse de pois verts
1/2 tasse de graisse
1/2 tasse de beurre
1 gros oignon haché finement
Préparation
Faire bouillir les gourganes dans
l'eau pendant 5 min. ; les égoutter.
Les remettre dans l'eau chaude et
faire bouillir, lentement, 2 heures.
Faire bouillir les légumes 5 min. et les
égoutter.
Une demi-heure avant la fin de la
cuisson des gourganes, ajouter un gros
oignon haché finement que vous aurez
fait revenir dans la graisse, et les
autres légumes.
DÉBUT
Ingrédients
1 1/2 livre de lard salé entrelardé
1 morceau de boeuf dans la croupe
1 tasse d'orge
1 gros oignon haché
sel, poivre
eau froide
2 tasses de gourganes écossées ou de
petites gousses de gourganes cou-
pées finement
1/2 tasse de haricots jaunes coupés
2 bottes de carottes fraîches
1 navet coupé en tranches
2 branches de céleri
1 tasse environ d'herbes mélangées
coupées finement (échalotes,
feuilles de betteraves, de laitue,
persil, marjolaine, etc)
pommes de terre nouvelles
Préparation
Placer dans une marmite de lard, le
boeuf, l'orge, l'oignon, le sel et le
poivre. Ajouter l'eau froide jusqu'à
environ 2 pouces du bord.
Amener à ébullition et ajouter les 2
tasses de gourganes ainsi que les
haricots. Faire bouillir environ 2 1/2 à
3 heures.
Une dimi-heure avant de servir jeter
le reste des ingrédients dans le
bouillon.
Servir la viande et les légumes
comme plat de résistance.
DÉBUT
Ingrédients
1/2 tasse de carottes
1/2 tasse de navet
1/2 tasse de céleri
1 oignon haché finement
3 c. à table de beurre
1 boîte de tomates rondes ou
de jus de tomate
4 tasses d'eau
2 cubes de concentré de boeuf
assaisonnement
persil ou cerfeuil
Préparation
Faire revenir dans le gras l'oignon et
les légumes hachés ; ajouter l'eau.
Laisser mijoter jusqu'à ce que le tout
soit tendre. Ajouter la boîte de tomates
ou le jus de tomate. Assaisonner vers
la fin de la cuisson. Quelques instants
avant de servir, ajouter du persil ou du
cerfeuil haché.
DÉBUT
Ingrédients
1/2 livre de lard salé entrelardé
1 tasse de pois à soupe
2 c. à table de graisse
1 c. à thé de persil haché
6 tasses d'eau
2 c. à table d'oignon haché
herbes salées au goût
Préparation
Faire tremper les pois durant une nuit.
Ajouter l'eau ainsi que tous les
autres ingrédients. Laisser bouillir
jusqu'à ce que les pois soient
tendres.
DÉBUT
Ingrédients
1/4 de tasse d'huile végétale
2 oignons hachés
1 tasse de céleri coupé
2 gousses d'ail écrasées
5 tasses d'eau froide
1 grosse boîte de tomates
2 tasses de pommes de terre en cubes
sel, poivre
1 c. à table de persil haché
1 feuille de laurier
1 tasse de vin blanc
1/4 de tasse de jus de citron
1 livre de filet de morue
1 livre de sole
1 livre de pétoncles
1 livre de crevettes, homard et crabes cuits
1/4 de c. à thé de sarriette, thym, safran
Préparation
Chauffer l'huile et y faire revenir
l'oignon, le céleri et l'ail à feu doux.
Ajouter l'eau, les tomates, les
assaisonnements et les herbes. Porter
à ébullition ; ajouter le poisson coupé
en portions, le vin blanc et le jus de
citron. Couvrir et laisser mijoter 8
min. environ.
DÉBUT
Ingrédients
1 tasse de poisson cru, cuit ou en conserve
1 c. à table d'oignon haché
1 branche de céleri
2 carottes
2 c. à table de persil frais ou séché
2 c. à table de beurre
Préparation
Faire revenir l'oignon dans le beurre.
Ajouter le poisson, les légumes, 3 à
4 tasses d'eau bouillante, saler et
poivrer. Cuire à point, environ 1 1/2 heure.
Ajouter un peu de lait pour épaissir
s'il le faut.
Servir avec des croûtons.
DÉBUT
Ingrédients
4 c. à table de beurre
2 branches de céleri
1 boîte de soupe tomate, non diluée
1 tasse de crème
1 tasse de fromage en dés
2 poireaux
1/2 livre de champignons frais
2 tasses de lait
1/4 de c. à thé de thym
persil pour garniture
Préparation
Faire fondre le beurre dans la casse-
role ; émincer les poireaux et le céleri,
les mettre dans le beurre ; couvrir et
laisser fondre 10 min. à feu lent en
brassant de temps en temps. Trancher
les champignons en fines lamelles,
ajouter aux légumes et continuer à
cuire jusqu'à ce que les champignons
soient aussi fondus.
Verser la soupe aux tomates, le lait et
la crème sur les légumes ; assaisonner à
volonté et aromatiser avec le thym.
Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 min.
Au moment de servir placer dans cha-
qu'assiette 3 ou 4 petits dés de fro-
mage, du persil haché finement.
DÉBUT
Ingrédients
1/2 tasse d'oignons hachés
2 poireaux coupés en rondelles
2 tasses de pommes de terre
crues coupées en dés
4 tasses de bouillon de poulet
1 tasse de lait ou de crème 15%
1 petite pincée de thym
2 c. à thé de ciboulette ou d'échalotes
sel, poivre
Préparation
Faire fondre le beurre, ajouter les
oignons, les poireaux ; laisser mijoter
20 min. à feu lent. Ajouter les pommes
de terre, le bouillon, saler, poivrer.
Laisser mijoter jusqu'à ce que les
pommes de terre soient cuites. Passer
au presse-purée ; ajouter le lait ou la
crème et faire chauffer en remuant len-
tement. Mettre au réfrigérateur ; servir
très froids. Garnir d'échalotes ou de ciboulette.
DÉBUT
Ingrédients
1 livre de champignons
8 c. à table de beure
3 c. à table d'oignons hachés
2 pintes de bouillon de poulet
1/2 tasse de farine
1 c. à thé de sel
poivre au goût
1/2 tasse de lait
1 c. à table de crème
Préparation
Laver et brosser les champignons. Faire fondre
2 c. à table de beure, y ajouter l'oignons hachés
et les champignons. Faire cuire quelque minutes
sans laisser brûnir, ajouter le bouillon de poulet,
laisser bouillir 15 minutes et passer au tamis. Faire
fondre 6 c. à table de beurre, ajouter la farine,
le sel, le poivre au goût et éteindre avec le lait.
Quand la sauce est épaisse, ajouter au premier
mélange. Ajouter la crème. On peut ajouter un
peu de jus de citron dans la sauce ou de la
muscade. Servir très chaud.
DÉBUT
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