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BOUDIN
CIPAILLE
CÔTELETTES DE PORC AU FOUR
CROQUETTES AU JAMBON
JAMBON À LA BIÈRE
JAMBON À L'ANANAS SAUCE ET GLACE
GRILLADES DE LARD
OREILLES DE CRISSE
PETIT COCHON DE LAIT
{PLORINES} (BOULETTES EN COIFFE)
PORC ET VEAU EN CASSEROLE
RAGOÛT DE PATTES ET BOULETTES
RÔTI DE PORC
SAUCISSES AU FOUR
SPARERIBS
TOURTIÈRE À LA CANADIENNE
TOURTIÈRE DU LAC ST-JEAN
TOURTIERE DU LAC ST-JEAN
TOURTIÈRE DU SAQUENAY
TOURTIÈRE MEXICAINE
PORC AUX POIRES BRISBANE
Ingrédients
1 pinte de sang de porc
2 tasses de lait
2/3 de tasse de lard passé au
hache-viande
4 oignons passés au hache-viande
sel et poivre
3/4 de c. à thé de cannelle
1/2 c. à thé de clou moulu
Préparation
Mélanger les ingrédients dans une
grande marmite et verser dans un
plat de 9" x 12" allant au four.
Cuire à 350 degrés F, environ 45 minutes.
Pour vérifier la cuisson, piquer avec
un cure-dents. Si le sang n'adhère
pas au cure-dents, la cuisson est
terminée. Refroidir. Trancher en
morceaux et placer au réfrigérateur.
Au moment de servir, faire rôtir
dans une matière grasse.
DÉBUT
Ingrédients
2 livres de boeuf dans la fesse
2 livres de porc maigre
1 poule de 4 livres
1 lièvre
3 gros oignons hachés
sel et poivre
cannelle et clou
3 tasses de farine
2 c. à thé de sel
4 c. à table de gras
2 c. à thé de poudre à pâte
lait
Préparation
Couper le boeuf et le porc en cubes
de 1 1/2 pouce, le lièvre en morceaux
de grosseur moyenne, enlever la
peau de la poule et la couper en
morceaux de grosseur moyenne.
Mettre toutes les viandes dans des
plats séparés
Préparer la pâte comme une pâte à
tarte. Faire 3 grandes abaisses de 14
pouces.
Dans une grande marmite en fonte,
mettre un rang d'un tiers de chaque
viande, ajouter une grosse poignée
d'oignons, sel, poivre, cannelle et
clou. Recouvrir d'une abaisse dans
laquelle on aura pratiqué 2 ou 3
entailles. Remettre un autre rang de
viandes, oignons, sel, poivre, can-
nelle, et clou. Recouvrir d'une
seconde abaisse avec entailles,
recommencer une troisième fois.
Verser un verre d'eau et recouvrir de
la dernière abaisse sans entaille.
Placer le couvercle sur la marmite.
Cuire au four à 300 degrés F, au moins
8 heures. Durant la dernière demi-
heure de cuisson, enlever le cou-
vercle de la marmite pour faire
brunir.
Servir avec des betteraves marinées
et des cornichons surs.
DÉBUT
Ingrédients
6 côtelettes de porc de 1 pouce
d'épaisseur
1 oignon haché
6 minces tranches de citron
1/3 de tasse de ketchup
1/3 de tasse d'eau
1 c. à table de cassonade
Préparation
Parer les côtelettes. Faire chauffer le
gras et y faire dorer les côtelettes des
deux côtés.
Les placer dans un plat allant au
four. Faire revenir l'oignon dans le
gras, le mettre sur les côtelettes avec
des tranches de citron.
Mélanger le ketchup, l'eau et la
cassonade, verser sur les côtelettes.
Cuire au four à 400 degrés F, 1 heure ou
jusqu'à parfaite cuisson.
DÉBUT
Ingrédients
1 1/2 tasse de purée de pommes de terre
assaisonnée
1/2 tasse de fromage Cheddar râpé
6 onces de tranches de jambon coupé en
petits morceaux ou reste de jambon
passé vite au hache-viande
3 oeufs cuits durs, hachés finement
1 pincée de poudre d'ail
1 oeuf battu
chapelure
Préparation
Mélanger les 5 premiers ingrédients.
Façonner des croquettes, les plonger
dans l'oeuf battu et les enrober de
chapelure. Frire les croquettes dans
l'huile, à la poêle ou en grande
friture, jusqu'à ce qu'elles soient
dorées des deux côtés.
DÉBUT
Ingrédients
5 livres de jambon non cuit
1 tasse de mélasse
2 c. à thé de moutarde en poudre
1 c. à thé de poivre
1 tasse de bière
1 gros oignon coupé en quartiers
clous de girofle
Préparation
Enlever la couenne du jambon.
Strier le gras en diagonale, y piquer
des clous de girofle. Déposer le
Jambon sur un papier d'aluminium
dans la rôtissoire peu profonde.
Mélanger la mélasse, la moutarde, le
poivre et la bière et verser sur le
jambon.
Ajouter les quartiers d'oignon.
Fermer le papier d'aluminium qui
doit recouvrir complètement le
jambon et le sceller délicatement.
Cuire au four à 400 degrés F, 20 minutes
par livre.
DÉBUT
Ingrédients
1 jambon de 5 ou 6 livres
4 tasses d'eau froide
4 tasses de bière
1 tasse de mélasse
2 oignons moyens
1 carotte
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
sel et poivre
clous de girofle
GLACE
1/2 tasse de cassonade
1/2 tasse de chapelure
1 c. à table de moutarde en poudre
eau froide
SAUCE À L'ANANAS
3/4 de tasse d'ananas râpé
3/4 de tasse de cassonade
1 tasse de jus d'ananas
2 tasses de bouillon de jambon
fécule de maïs
Préparation
Faire cuire à feu doux durant 4 à
4 1/2 heures. Laisser refroidir dans le
liquide. Retirer le jambon, enlever la
couenne, faire des incisions en forme
de diamants et y piquer un clou de
girofle (environ une dizaine).
GLACE
Délayer la cassonade, la chapelure et
la moutarde dans l'eau froide afin
d'obtenir un mélange lisse qui
s'étend bien. Recouvrir le jambon de
cette préparation. Passer au four à
400 degrés F.
SAUCE À L'ANANAS
Mélanger les 4 premiers ingrédients
et épaissir avec la fécule de maïs.
Faire rôtir quelques tranches d'ana-
nas dans le beurre. Décorer le
jambon de ces tranches et de cerises.
DÉBUT
Ingrédients
grillades de lard (salé ou doux)
d'un huitième de pouce d'épaisseur
1 oignon haché finement
5 à 6 pommes de terre ou
3 tasses de pommes de terre cuites
Préparation
Faire rôtir les grillades bien dorées
de chaque côté, Jusqu'à ce que la
viande soit croustillante, couleur de
sucre d'érable. Les déposer dans le
plats.
Faire revenir dans le gras un oignon
moyen haché finement. Ajouter 5 à
6 pommes de terre moyennes (ou 3
tasses de pommes de terre cuites).
Assaisonner au goût. Ajouter de
l'eau aux 2/3 des pommes de terre, si
nécessaire, épaissir avec de la farine.
DÉBUT
Ingrédients
lard salé
lait
Préparation
Couper le lard salé en tranches de 1/8 è
de pouce d'épaisseur; tremper les tran-
ches dans le lait et les faire rôtir dans
une poêle épaisse jusqu'à ce que la
viande soit bien dorée des deux côtés.
DÉBUT
Ingrédients
1 petit cochon de 15 livres environ
1/4 de livre de lard salé ou doux
beurre
eau
sel, oignons au goût
FARCE
4 tasses de mie de pain
2 c. à table de beurre fondu
les abats de l'animal cuits et
hachés au hache-viande
persil
sel, poivre
Préparation
Parer le petit cochon en gardant la
tête. Le remplir de la farce. Le coudre.
Parsemer dessus des noix de beurre.
Le mettre dans un grand plat allant au
four. Ajouter le lard et assaisonner.
Cuire couvert, 20 min. par livre
à 350 degrés F.
DÉBUT
Ingrédients
2 livres de porc frais coupé en petits
cubes ou haché
1 c. à table de sel
1/2 c. à thé de poivre
1/2 c. à thé de thym
1 pincée de laurier
1 oignon moyen haché finement
1/2 tasse de pain émietté ou de
biscuits soda émiettés
1 oeuf
Préparation
Préparer le porc, ajouter les épices et
les autres ingrédients, l'oeuf battu en
dernier.
Bien mélanger et faire des boulettes,
les envelopper dans des morceaux de
coiffe. Les presser et leur donner une
forme.
Cuire au four modéré ou sur feu
moyen dans une poêle en fonte,
environ 40 minutes, avec juste assez
de gras pour empêcher de coller au
début.
DÉBUT
Ingrédients
3 côtelettes de veau
3 côtelettes de porc
1 oignon
1/2 tasse de bouillon
sel et poivre
paprika
marjolaine
1/2 feuille de laurier
Préparation
Dans une poêle en fonte, faire sauter
les côtelettes de porc à feu vif avec
un tout petit morceau de beurre et
un peu d'huile d'olive. Lorsqu'elles
sont légèrement dorées, les retour-
ner, saler, poivrer et saupoudrer
d'un peu de marjolaine. Laisser cuire
quelques minutes puis les déposer
dans un grand plat allant au four.
Dans la même poêle, faire revenir les
côtelettes de veau, saler, poivrer et
saupoudrer de paprika. Faire dorer
des deux côtés à feu modéré.
Ajouter du gras si nécessaire. Les
placer dans le même plat que les
côtelettes de porc. Faire revenir
l'oignon dans le gras qui reste, en
ajouter si nécessaire. Verser le
bouillon et la feuille de laurier.
Laisser bouillir un peu et arroser les
côtelettes de ce mélange.
Couvrir et cuire au four à 325 degrés F,
25 minutes.
DÉBUT
Ingrédients
2 pieds de porc ou plus
3 pintes d'eau
1 livre de porc haché
5 c. à table de farine grillée, ou plus
2 oignons
sel et poivre
cannelle et clou de girofle
Préparation
Cuire les pieds de porc dans une
grande marmite contenant 3 pintes
d'eau, les oignons, le sel, le poivre et
les épices, jusqu'à ce que la viande
se détache des os. Désosser.
Couler le bouillon et le remettre
avec la viande. Former des boulettes
avec le porc haché, de l'oignon, du
sel, du poivre et des épices au goût.
Faire revenir les boulettes dans une
poêle, les ajouter à la viande dans la
marmite et continuer la cuisson
jusqu'à ce qu'elle soit à point.
Ajouter la farine grillée délayée dans
l'eau, une demi-heure avant de
servir.
DÉBUT
Ingrédients
5 à 6 livres de porc (longe ou épaule)
3 gousses d'ail
1 tasse d'eau chaude
sel et poivre
Préparation
Piquer le rôti de petits morceaux
d'ail, le déposer dans une rôtissoire,
ajouter l'eau chaude, saler et
poivrer.
GRAISSE DE RÔTI
Enlever le rôti de la rôtissoire et faire
bouillir le jus de cuisson sur feu vif.
Ajouter 2 tasses d'eau froide. Dimi-
nuer de moitié. Verser dans un
moule et placer au frais.
DÉBUT
Ingrédients
4 carottes pelées tranchées minces
4 pommes de terre tranchées
2 oignons tranchés
1 livre de saucisses
1/2 tasse de riz instantané
1 boîte de jus de tomate
sel, poivre
Préparation
Mettre dans un plat allant au four,
1 rangée de pommes de terre, 1 rangée
de carottes, 1 rangée d'oignons,
saler, poivrer. Continuer à alterner les
rangs de légumes et compléter en pla-
çant les saucisses sur le dessus. Couvrir
avec le riz et le jus de tomate; mettre
au four à 400 degrés F, une heure.
DÉBUT
Ingrédients
3 livres de spareribs environ
2 gousses d'ail émincé
1 oignon émincé
SAUCE
1/2 tasse d'eau
1/2 tasse de cassonade
1/2 tasse de sauce soya
1/4 de tasse de sauce V.H.
Préparation
Rouler les morceaux de viande dans
la farine et faire dorer dans le gras.
Déposer dans un plat allant au four
et ajouter l'ail et l'oignon.
Verser la sauce sur les spareribs,
cuire au four à 325 degrés F, sous
couvercle, environ 2 heures.
DÉBUT
Ingrédients
1/2 livre de veau haché
1 livre de porc haché
2/3 de tasse d'oignons hachés
1/2 tasse d'eau
1 c. à thé de sel
1/4 de c. à thé de poivre
clou de girofle, cannelle, au goût,
très peu
1 abaisse de pâte
Préparation
Mélanger la viande aux épices.
Mettre la viande dans une marmite,
ajouter l'eau et bien mélanger. Cuire à
feu très doux, surveiller la cuisson
au début jusqu'à ce que le jus de la
viande ressorte. Déposer dans
L'abaisse, recouvrir de pâte et cuire
au four à 400 degrés F.
Pendant 3 heures environ.
DÉBUT
Ingrédients
1 livre de porc coupé en cubes
1 livre de veau coupé en cubes
1 livre de boeuf coupé en cubes
1 lièvre ou une perdrix
8 tasses de pommes de terre coupées
en cubes
1 boîte de consommé de boeuf
2 oignons hachés
sel et poivre au goût
Préparation
Assaisonner la viande, la mélanger
et la verser dans la casserole
recouverte de pâte; remplir d'eau à
égalité et recouvrir d'une abaisse de
pâte. Faire quelques ouvertures sur le
dessus.
Mettre au four sans couvrir à 400 degrés F,
durant 1 heure, puis cuire de 5 à 6
heures sous couvercle à 250 degrés F.
DÉBUT
Ingrédients
2 livres de boeuf en cubes
2 livres de porc en cubes
2 tranches de bacon en dés
2 gros oignons en dés
4 grosses pommes de terre en dés
sel et poivre au gout
pate a tarte
eau
Préparation
La veille, préparer le mélange de: viande,
oignons, sel et poivre. Le lendemain,
ajouter les cubes de pommes de terre
à la préparation et bien mélanger.
Dans une marmite épaisse, couvrir le fond
et les côtés d'une pâte à tarte. Verser
la préparation de viande et de pommes
de terre dans la marmite. Ajouter de l'eau
aux 3/4 de la marmite. Couvrir d'une pâte
à tarte tout en faisant une incision au centre.
Mettre un couvercle sur la marmite.
Mettre au four et faire cuire pendant une 1 heure
à 400 degrés F et trois 3 heures à 300 degrés F.
Note: très bon si réchauffée.
DÉBUT
Ingrédients
2 lbs de boeuf haché
2 lbs de veau haché
2 lbs de porc haché
4 recettes de pâte à tarte
(1 recette fait une tarte couverte)
5 grosses patates
2 oignons
sel et poivre
Préparation
D'une part, couper les patates en petits cubes
(environ ¾ po. X ¾ po.) et réserver. Emincer
les oignons et réserver. Mélanger les viandes
hachées ensembles, puis rajouter les patates
en cubes et les oignons émincés. Sel et poivre
au goût.
Rouler la pate dans un gros plat allant au four et
laisser la pâte plus épaisse que pour une tarte.
Y déposer le mélange de viande et couvrir de pâte
assez épaisse encore une fois.
Mettre au four le soir, vers les 20h et laisser cuire
toute la nuit à 225 F. Il est très important de creuser
un petit trou au centre de la tourtière et d'y mettre
tout l'eau que la tourtière peut contenir et couvrir le
tout!!! autrement, la tourtière brûle! Rajouter de l'eau au
matin et sortir du four vers les 10h du matin. Laisser
refroidir. Et le secret du goût délicieux, c'est de ne pas
manger la tourtière fraiche cuite, mais de la faire
réchauffer au souper. Le goût s'est alors développé
et c'est tout simplement délicieux (pour réchauffer,
remettre la tourtière au complet au four et récahuffer
à 350 F pendant environ une demie heure, 3/4 d'heure.)
La pâte prendra une couleur brune très foncé, mais
c'est normal; La pâte absorbe le surplus de gras de
la viande. On ne mange pas la pâte sur les côtés et
au fond, qui devient très dure, c'est normal aussi.
DÉBUT
Ingrédients
1 1/2 livre de boeuf haché
1/2 tasse de ketchup
1/2 tasse de sauce chili
1/2 tasse de relish
1 oignon
fromage râpé
Préparation
Faire cuire le boeuf haché, l'oignon et
on peut ajouter 1 piment vert au goût.
Ajouter le ketchup, la sauce chili,
la relish, au boeuf haché. Déposer dans
une croûte de tarte non cuite, étendre
le fromage râpé sur la préparation et
mettre une abaisse sur la tarte.
Cuire au four à 350 degré F.
Pendant environ 30 minutes.
DÉBUT
Ingrédients
1 c à table de beurre
Assaisonnement au goût
3 à 4 côtelettes de porc
1 bte moyenne de poires en moitiés
1 à 2 c à thé de marjolaine séchée
Un peu de jus de citron
Préparation
Faire fondre le beurre dans le poêlon.
Assaisonner les côtelettes, les faire dorer
dorer dans le beurre fondu en les tournant souvent.
Déposez les côtelettes dans le plat à four.
Laissez 1 c à table de gras dans le poêlon.
Égoutter les poires, conserver le sirop,
faire revenir les poires jusqu'à ce qu'elles
soient dorées et bien réchauffées.
Les ajouter aux côtelettes.
Verser le sirop dans le poêlon, ajouter
la marjolaine et bien mélanger.
Amener à ébullition et laisser bouillir rapidement
quelques minutes jusqu'à réduction du liquide.
Assaisonner au goût et ajouter un peu de jus de citron.
Verser la sauce chaude sur les poires et les côtelettes.
Cuire au four 25 à 30 minutes à 375 degrés F.
Servir immédiatement avec des légumes verts,
des pommes de terre ou du riz.
DÉBUT
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