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CASSEROLLE DE SAUMON
CROQUETTES DE POISSON
DARNES DE FLÉTAN
FILET D'AIGLEFIN AU FOUR
FILETS DE BROCHET OU DE DORÉ
FILETS DE SOLE AU FROMAGE
MORUE AU COURT-BOUILLON
PÂTÉ À LA MORUE
PETITS POISSONS DES CHENAUX
PÉTONCLES EN PLEINE FRITURE
TRUITE AMANDINE
TRUITE AU FOUR
TURBOT SAUCE AURORE
SAUCE POUR POISSON
TARTARE
Ingrédients
4 oignons moyens coupés en dés
1 1/2 d'eau
1 1/2 de lait
2 c. à table de beurre
1 c. à thé de sel
1/4 de c. à thé de poivre
1/3 de tasse de fécule de maïs
1/4 de tasse d'eau
2 tasses de pois en conserve
2 tasses de saumon cuit
1 tasse de biscuits soda salés, émiettés
Préparation
Cuire les oignons dans l'eau jusqu'à
ce qu'ils soient tendres. Ajouter le
lait, le beurre, le sel et le poivre.
Amener à ébullition. Mélanger la
fécule de maïs dans 1/4 de tasse d'eau
pour faire une pâte lisse. Ajouter
graduellement au liquide chaud.
Cuire jusqu'à consistance épaisse et
lisse en brassant continuellement.
Ajouter les pois et le saumon, bien
mélanger. Verser dans une casserole
graissée de 1 1/2 pinte. Saupoudrer des
miettes de biscuits. Cuire au four à
350 degrés F, 40 min. ou jusqu'à ce que la
préparation soit cuite.
DÉBUT
Ingrédients
4 tasses de pommes de terre pilées
2 tasses de poisson cuit (Saumon ou autre)
2 oeufs
1/2 tasse de céleri
1 oignon haché
sel, poivre
graisse
Préparation
Faire frire l'oignon dans la graisse.
Ajouter les pommes de terre, le
poisson, le céleri, le sel, le poivre ;
bien mélanger. Ajouter les oeufs
battus. Façonner les croquettes, les
rouler dans la chapelure et faire rôtir
dans la graisse.
DÉBUT
Ingrédients
2 livres de darnes de flétan de 1 pouce d'épaisseur
2 c. à table de ketchup rouge
1/4 de tasse de persil
1/2 tasse de jus d'orange
1 gousse d'ail écrasée
2 c. à table de jus de citron
sel, poivre
3 c. à table de sauce soya
tranches d'orange mince
Préparation
Couper les darnes en portions indivi-
duelles. Mélanger les autres ingré-
dients. Verser le mélange sur le poisson
et laisser mariner une heure. Mettre le
poisson dans un plat allant au four.
Cuire 5 à 8 min. de chaque côté, à
400 degrés F, jusqu'à ce que la chair s'ef-
feuille. Verser le reste de la sauce sur
le poisson, décorer de tranches d'oran-
ges minces et de persil.
DÉBUT
Ingrédients
2 livres de filet d'aiglefin
2 1/2 c. à table de farine
3/4 de c. à thé de sel
1/2 tasse de beurre ou de margarine
jus de citron
1 tasse de flocons de maïs écrasés
Préparation
Rincer le poisson à l'eau froide,
assécher. Mélanger le jus de citron,
la farine, le sel et le beurre fondu
dans une assiette à tarte, en
badigeonner le poisson, le
saupoudrer de flocons de maïs et le
mettre dans un plat allant au four.
Cuire au four à 400 degrés F, 20 min.
DÉBUT
Ingrédients
4 à 5 filets
1/4 de c. à thé de sel
3 c. à table d'oignon râpé
1/2 c. à table de basilic
3 tomates coupées en quartiers
1/2 tasse de margarine ou de
beurre fondu
1/4 de c. à thé de sel
1/8 de c. à thé de poivre
Préparation
Séparer les filets en deux. Les mettre
dans un plat graissé allant au four.
Saler, poivrer et garnir d'oignons.
Disposer les quartiers de tomates
autour du poisson, arroser de beurre
fondu ou de margarine, ajouter le
basilic. Cuire au four à 450 degrés F, 15
min. ou jusqu'à ce que le poisson
soit bien cuit.
DÉBUT
Ingrédients
1 livre de filets de sole
sel, poivre, jus de citron, huile
1/4 de tasse de fromage à la crème
1/4 de tasse de crème 15%
1 c. à table de cornichons sucrés hachés
1 c. à table d'olives hachées
panure, beurre
Préparation
Assaisonner les filets avec le sel, le
poivre, le jus de citron et l'huile.
Laisser macérer 30 min. Défaire le
fromage en crème, ajouter la crème,
les cornichons et les olives.
Recouvrir les filets de cette prépa-
ration, les plier, les saupoudrer de
panure et de noisettes de beurre.
Cuire au four à 450 degrés F, 12 à 15 min.
DÉBUT
Ingrédints
1 belle morue
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
fines herbes
1 petite carotte
eau bouillante
2 c. à table de viaigre
sel
(Sauce piquante)
2 c. à table de beurre
2 c. à table de farine
1 1/2 tasse de court-bouillon
1 jaune d'oeuf
2 c. à table de cornichons
2 c. à table de jus de citron
sel, poivre
Préparation
Choisir une belle morue, la vider, lui
conserver la tête et la queue. L'enve-
lopper dans un coton fromage et la
cuire au court-bouillon 10 min. par livre.
Après cuisson l'égoutter, enlever le
linge, la dresser sur un plat de service
et l'accompagner d'une sauce piquante.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine
et le court-bouillon chaud. Cuire 5
min. Assaisonner. Verser la sauce
chaude sur le jaune d'oeuf battu ; ajou-
ter le jus de citron et les cornichons.
Servir en saucière avec la morue.
DÉBUT
Ingrédients
1 livre de morue fraîche (ou filets)
1 oignon moyen haché
3/4 de tasse de crème 15%
sel, poivre, persil
1 abaisse (double) de pâte à tarte
noisettes de beurre
Préparation
Couper la morue en cubes, la mettre
dans un bol avec couvercle, accom-
pagnée de l'oignon, sel, poivre et
persil. Fermer hermétiquement et
placer au réfrigérateur au moins
2 heures pour que le poisson soit
bien assaisonné.
Foncer une assiette de 9 pouces avec
l'abaisse, y déposer le poisson
mariné. recouvrir de crème, ajouter
les noisettes de beurre. recouvrir de
pâte, pratiquer une ouverture au
centre. Cuire au four à 400 degrés F,
10 min. baisser le feu à 350 degrés F,
poursuivre la cuisson une trentaine
de min. Servir chaud.
DÉBUT
Ingrédients
1 livre de petits poissons des chenaux
chapelure
beurre
fromage râpé
sel, poivre
Préparation
Laver et préparer les petits poissons ;
les rouler dans la chapelure et les
mettre dans un plat allant au four.
Faire fondre le beurre, en badigeon-
ner les poissons. Ajouter le fromage
râpé. Cuire au four préchauffé à
450 degrés F, 10 min.
DÉBUT
Ingrédients
friture
2 livres de pétoncles
1 tasse de chapelure
2 oeufs battus légèrement
2 c. à table de lait
2 c. à table de paprika
sel, poivre
Préparation
Préparer une grande friture. Laver les
pétoncles à l'eau froide et les égoutter
sur un papier absorbant. Mélanger
ensemble les oeufs battus, le lait, le
paprika, le sel et le poivre. Rouler les
pétoncles dans la chapelure, ensuite
dans la préparation oeufs battus, puis
encore dans la chapelure. Jeter dans la
friture environ 2 à 3 min. de chaque
côté. Servir avec une sauce tartare et
des quartiers de citron.
DÉBUT
Ingrédients
2 truites de 1 1/2 livre chacune
farine, chapelure
1 oeuf
1/4 de tasse de lait
huile végétale
1/4 de tasse de beurre
1/3 de tasse d'amandes
jus d'un demi-citron
persil
Préparation
Laver les truites à l'eau froide ; bien les
assécher, les passer dans la farine ou la
chapelure, les tremper dans l'oeuf
battu et le lait. Les faire dorer dans
l'huile végétale des deux côtés et cuire
8 à 10 min. Les déposer dans un plat
de service. Faire fondre le beurre, y
chauffer les amandes, les retirer et
ajouter le jus de citron ; verser sur les
truites, parsemer d'amandes chaudes
et de persil frais.
DÉBUT
Ingrédients
1 truite de 2 livres
1/2 c. à thé de sel
1/8 de c. à thé de poivre
1/4 de tasse de beurre fondu
2 c. à table d'amandes écrasées
2 c. à table de jus de citron
Préparation
Placer la truite dans un panier fait
d'une feuille d'aluminium ;
saupoudrer de sel et de poivre ; ajouter
le beurre, les amandes et le jus de
citron. Fermer le panier. Cuire au
four à 400 degrés F, 45 min.
DÉBUT
Ingrédients
3 livres de turbot environ
(court-bouillon)
2 pintes d'eau
1 tasse de vinaigre
1 oignon moyen coupé en deux
1 carotte coupée en rondelles
1 petit bouquet garni
(thym, laurier, persil)
gros sel, poivre
(sauce aurore)
2 c. à table de beurre
un peu moins de farine
2 tasses de lait
1 échalote
1 pincée de thym
1/2 feuille de laurier
1 1/2 tasse de court-bouillon
2 c. à table de sauce tomate concentrée
1/2 tasse de crème froide
sel, poivre
Préparation
Faire cuire tous les ingrédients du
court-bouillon 30 min., laisser refroi-
dir. Mettre le poisson dans le court-
bouillon froid, ramener à ébullition,
laisser frémir pendant 45 min. Vérifier
la cuisson en enfonçant la lame d'un
couteau le long de l'arête centrale quel-
ques secondes, si elle ressort brûlante
le poisson est cuit. Servir avec une
sauce aurore.
Faire bouillir le lait avec le thym, le
laurier et l'échalote pendant une min.
puis laisser infuser jusqu'à refroidissement
Faire roux avec le beurre et la fari-
ne ; mouiller avec le court-bouillon
réduit et le lait ; ajouter la sauce tomate,
assaisonner. Au dernier moment ajou-
ter la crème fraîche. Napper le poisson
égoutté et servir le reste en saucière.
Servir avec des pommes de terre persillées
DÉBUT
Ingrédients
3/4 de tasse de mayonnaise
2 c. à table de moutarde préparée
1/4 de tasse de vinaigre à l'estragon,
ou autre
1 c. à thé de ketchup
1/4 de c. à thé de sel
1/4 de c. à thé de paprika
1/4 de c. à thé de poudre d'ail
1 pincée de poivre
1/4 de tasse d'échalotes finement hachées
Préparation
Bien mélanger tous les ingrédients.
Refroidir.
Donne environ 1 1/2 tasse.
DÉBUT
Ingrédients
1 tasse de mayonnaise
3 c. à table de cornichons sucrés
3 c. à table d'olives vertes hachées
2 c. à table d'oignons hachés
Préparation
Mélanger tous les ingrédients dans un
bol. Agiter et placer au réfrigérateur.
DÉBUT
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