MARINADES
BETTERAVES DANS LE VINAIGRE
BETTERAVES DANS LE VINAIGREIngrédients3 pintes de betteraves pelées2 tasses de sucre 2 tasses d'eau chaude 2 tasses de vinaigre 1 c. à thé de clou de girofle, non moulu 1 bâton de cannelle de 3" PréparationVerser tous les ingrédients bouillantssur les betteraves pelées et hachées si elles sont trop grosses. Mettre en bocal stérilisé et sceller.
BETTERAVES DANS LE VINAIGRE (2)Ingrédients20 livres de betteraves5 tasses de vinaigre 7 tasse de sucre blanc PréparationCuire les betteraves avec les queues dans l'eau.Pendant ce temps faire bouillir le vinaigre et le sucre pendant 1/2 heure. Quand les betteraves sont cuites les coupées en tranche de 1/4 de pouce et mettre dans le sirop vinaigre et sucre. Amené à ébulition, cuire ensemble pendant 1/2 heure. Mettre dans les pots la préparation bouillante. CORNICHONS À L'ANISIngrédients1 terrine de cornichons nettoyés,brossés ou 5 à 6 tasses 6 tasses d'eau 2 tasses de vinaigre ½ tasse de gros sel gousse d'ail au goût branches d'anis PréparationChauffer l'eau, le vinaigre et le sel jusqu'aupoint d'ébullition. Mettre dans chaque pot bien lavé, 1 à 2 gousses d'ail et 1 à 2 branches d'anis. Y placer les cornichons et recouvrir du liquide bouillante. CORNICHONS SUCRÉSIngrédients4 pintes de concombres de 2"de longueur 4 pintes d'eau bouillante (20 tasses) 1 tasse de sel de table ou ½ 1 tasse de gros sel 8 tasses de vinaigre ¼ de tasse de sel de table ¼ de tasse de sucre ¼ de tasse d'épices à marinades 7 tasses de sucre PréparationLaver, brosser, rincer et égoutter lesconcombres, les mettre dans un pot de grès. Couvrir se saumure chaude, préparée avec l'eau bouillante et le sel. Laisser reposer une dizaine d'heures, égoutter parfaitement, laver le pot, l'assécher et y replacer les concombres. Verser sur les concombres le mélange vinaigre froid, sel, ¼ de tasse de sucre, les graines de moutarde et les épices. Ajouter à raison d'une demi-tasse par jour les 7 tasses de sucre. Bien brasser pour dissoudre le sucre, ranger les cornichons dans des bocaux stérilisés et les recouvrir de la marinade préalablement coulée. sceller les bocaux. GELÉE DE PIMENTS VERTSIngrédients2 tasses de piments verts hachés5½ tasses de sucre 1 tasse de jus de citron 1 bouteille de certo 1 tasse de vinaigre de cidre PréparationLaver et couper les piments en petitsmorceaux. Les mettre avec le sucre et le vinaigre dans une casserole; cuire au point d'ébullition, brasser constamment Retirer du feu, laisser reposer 15 min. Remettre au feu jusqu'à ébullition, ajouter le jus de citron; laisser bouillir 2 min. Retirer du feu, ajouter le Certo, mélanger 2 min. Verser dans un petit contenant utiliser avant 3 semaines. HERBES SALÉESIngrédientsciboulette, sarriette, persilcerfeuil, carottes râpées, feuilles de céleri et queue d'oignon PréparationMettre dans un bocal en alternant avecdu gros sel; ajouter 2 c. à table d'eau froide, Couvrir et laisser reposer quelque temps. Cette recette se conserve tout l'hiver, elle donne bon goût à la soupe aux pois, aux omelettes et aux hachis. KETCHUP AUX FRUITSIngrédients6 tomates rouges, 6 pêches,6 poires, 6 pommes, 6 gros oignons blancs, 6 piments doux (3 rouges, 3 verts) ½ pied de céleri 2 tasses de vinaigre 5 tasses de sucre 2 c. à table de gros sel 1 c. à table d'épices à marinades dans un sac de coton PréparationCouper tous les légumes et les fruits encubes, mêler tous les ingrédients, cuire lentement environ une demi heures (au moment où le mélange commence à mijoter compter une demi-heure). Verser dans des pots stérilisés. KETCHUP AUX PIMENTSIngrédients12 oignons12 piments rouges doux 12 piments verts 2 livres de sucre 1 c. à thé de sel 1 pinte de vinaigre 6 pommes pelées PréparationCouper les oignons, les piments et lespommes en morceaux. Ajouter le vinaigre, le sucre et le sel, cuire en bouillant 1 heure. Verser dans les pots. KETCHUP CRUIngrédients2 livres de céleri7 livres de tomates rouges 1 piment vert 3 tasses de sucre granulé 2 tasses de vinaigre 2 onces de moutarde en poudre PréparationHacher le tout en petits morceaux, ajouter1 tasse de gros sel, mettre dans un sac de coton et laisser égoutter toute la nuit. Le lendemain matin ajouter aux légumes le sucre granulé, le vinaigre et la moutarde. Mélanger le tout soigneusement et mettre dans des bocaux. KETCHUP ROUGEIngrédients24 tomates rouges12 pommes 6 oignons 1 pied de céleri 4 tasses de sucre 6 tasses de vinaigre 4 c. à thé de cannelle 3 c. à thé ou plus de sel, épices à marinades PréparationLaisser bouillir 3 heures en mettant unsac d'épices à marinades dans la marmite. Surveiller la dernière demi-heure de cuisson pour que le ketchup ne prenne pas au fond de la marmite. KETCHUP ROUGE QUATRE SAISONSIngrédients3 gros oignons3 pommes 2 branches de céleri 1 boîte de tomates de 28 onces ou 6 tomates fraîches ½ boîte de crème de tomate 3 tasses de sucre 1 tasse de vinaigre 1/3 de tasses d'épices à marinades enveloppées dans un coton PréparationMélanger tous les ingrédients et laissermijoter pendant deux heures. KETCHUP VERTIngrédients2 gallons de tomates2 choux fleurs 1 pied de céleri 6 oignons gros sel 3 piments vert doux 3 piments rouges doux épices à marinades vinaigre 5 tasses de cassonade PréparationMettre du gros sel entre chaque rang delégumes. Laisser égoutter toute la Nuit. Placer dans une grande casserole avec les piments et le sac d'épices. Ajouter du vinaigre pas tout à fait à égalité des tomates, ajouter 5 tasses de cassonade. Cuire environ 2 heures. KETCHUP VERT CUITIngrédients40 grosses tomates vertscoupées en morceaux 10 gros oignons coupés 1 pinte de vinaigre 1 c. à table de moutarde 1 c. à table de sel 1 livre de cassonade 1 c. à table d'épices 1 c. à table de poivre PréparationMettre tous les ingrédients dans unemarmite. Cuire jusqu'à ce que les tomates et les oignons soient à point. MARINADE AUX CHAMPIGNONSIngrédients1 livre de champignons frais¾ de tasse d'huile ¼ de tasse de vinaigre 1 c. à thé de sel ¾ de c. à thé de sucre 1 feuille de laurier ½ c. à thé de basilic 1 gousse d'ail coupée en 4 PréparationFaire mijoter les ingrédients liquides avecles épices, le sel et l'ail, 10 min. Ajouter les champignons, laisser reposer 10 min., avant de servir. Se sert comme entrée et se conserve au réfrigérateur. MARINADE AUX CONCOMBRESIngrédients3 tasses de vinaigre3 tasses de sucre 4 c. à thé de gros sel 1 c. à table de moutarde 2 c. à table de curuma 4 c. à table de graines de moutarde 4 tasses de concombres en rondelles 3 piments rouges en rondelles 3 piments verts en rondelles 4 gros oignons en rondelles PréparationMélanger et cuire à feu doux 30 min.MARINADE AUX CONCOMBRES MÛRSIngrédients12 gros concombres5 tasses de sucre ½ tasse de gros sel 4 c. à table d'épices à marinades 1 pinte de vinaigre PréparationPeler les concombres, les couper en deux,enlever les graines et la pulpe molle à l'intérieur, couper en cubes ou en bâtonnets. Recouvrir de gros sel et laisser égoutter toute la nuit. Faire un sirop avec le vinaigre et le sucre, ajouter les épices placées dans un sac de coton quand le sirop bout très fort, ajouter les concombres bien égouttés. Faire cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient transparents, environ 1 h. Mettre dans des pots stérilisés. MARINADE AUX CONCOMBRES
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