LÉGUMES
BETTERAVES AU BEURRE
BETTERAVES AU BEURREIngrédientsBetteravesEau bouillante Sauce2 on. de beurrejus de citron sel et poivre PréparationLaver les betteraves, les mettre dans l'eaubouillante; cuire 45 min. les nouvelles et 2 à 3 h. les vieilles. Lorsqu'elles sont cuites, les plonger dans l'eau froide, enlever la pelure, les couper en rondelles et les arroser de sauce. BETTERAVES DE FANTAISIEIngrédientsbetteraves cuites, tranchéeshuiles d'olive (ou végétale) oignons finement hachés un peu d'ail persil sel et poivre sarriette 3c. à table de vinaigrette PréparationFaire chauffer un peu l'huile y frire lesoignons avec l'ail. Quand le tout est doré, ajouter le persil, le sel et le poivre, la sarriette et le vinaigre. Verser sur les betteraves. Servir chaud ou froid. (Attention à la sarriette. Il vaut mieux en mettre peu à la fois et vérifier). BROCOLI AVEC SAUCE FRANÇAISEIngrédients2 bottes de brocolis congelésou 2 lb. de brocolis frais 2 c. à table de beurre ou de margarine ¼ de c. à thé de sel et poivre 1 tasse de bouillon de poulet (ou un cube dilué dans une tasse d'eau bouillante) ½ c. à t. de sauce Worcestershire ½ tasse d'olives farcies (au goût) 4 œufs cuits durs tranchés PréparationCuire le brocoli à l'eau bouillante salée.Égoutter. Mélanger le beurre fondu avec la farine, sel et poivre; ajouter peu à peu le bouillon de poulet; cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe; ajouter la sauce Worcestershire, les olives et les œufs tranchés. Verser sur les brocolis chauds ou servir à part. CAROTTES GLACÉESIngrédients3 tasses de carottes coupéesen julienne ¼ de tasse d'eau ½ c. à t. de sel 2 c. à table de margarine douce 3 c. à table de sucre fines herbes ou menthe hachée PréparationCuire les carottes à l'eau bouillante, salée,10 min., à feu doux. Lorsqu'elles sont à demi cuites, ajouter la margarine et le sucre; continuer la cuisson, sous couvercle, en remuant de temps en temps. Lorsqu'elles sont tendres et bien glacées les parsemer de fines herbes ou de menthe. CÉLERI AU VIN BLANCIngrédients12 branches de céleri1 tasse de bouillon de poulet 2 c. à thé d'estragon ½ tasses de vin blanc sec 2 ½ c. à table de beurre manié sel et poivre PréparationParer et faire blanchir le céleri; égoutteret couper en deux dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 2 ½". Chauffer le bouillon de poulet avec l'estragon, l'ajouter au céleri, couvrir et cuire à four modéré 12 à 15 min. Retirer le céleri, le garder au chaud, Ajouter le vin au liquide de cuisson, amener à ébullition, retirer du feu. Ajouter le beurre au liquide en brassant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Saler, poivrer. Ajouter alors le céleri cuit, cuire 1 à 2 min. en brassant pour réchauffer le céleri. Servir. CHAMPIGNONS FARCIS AUX HUÎTRESIngrédients12 grosses têtes de champignons1/8 de c. à thé de sel 12 huîtres 2 c. à table de beurre fondu 2 c. à table de vinaigre de cidre ciboulette PréparationTremper les huîtres dans le mélangede beurre fondu, de vinaigre et sel. Poser les huîtres sur chaque tête de champignon. Verser le reste du liquide sur les huîtres. Cuire 10 min. au four à 450°F. Saupoudrer de ciboulette et servir chaud. CHOU-FLEUR, SAUCE TOMATEIngrédients1 chou-fleursel 1 tasse de sauce tomate chapelure 1 c. à thé de jus de citron poivre beurre ¼ de livre de fromage râpé PréparationFaire bouillir le chou-fleur et l'égoutter.Ajouter le sel et le mettre dans un plat allant au four, Verser la sauce tomate dessus, ajouter la chapelure, le jus de citron, le poivre, le beurre et le fromage râpé. Cuire et servir très chaud. CHOU ROUGEIngrédients1 chou rouge haché1 gros oignon 2 c. à table de vinaigre 3 à 4 pommes coupées en morceaux 4 on. de gras 1 feuille de laurier 1 tasse d'eau clous de girofle au goût PréparationFaire fondre le gras, ajouter l'oignon et fairedorer. Ajouter les autres ingrédients: le chou, la feuille de laurier, le vinaigre, l'eau et les pommes, éventuellement les clous de girofle. Cuire jusqu'à ce que le chou soit tendre, environ 1 heure (5 min. si c'est à l'autocuiseur). On peut servir ce chou avec des tranches de rôti de porc. CHOUX DE BRUXELLES EN CASSEROLEIngrédients4 à 5 tasses de choux de Bruxelles,lavés et parés 3 c. à table de beurre 1 ½ tasse de céleri haché 3 c. à thé de farine 1 ½ c. à thé de sel ¼ de c. à thé de poivre 1/8 de c. à thé de macis (au goût) 1 ½ tasse de lait ½ tasse de chapelure fine 1 c. à table de beurre PréparationChauffer le four à 400°F. Beurrer un platd'environ 12"x8"x1 ½ ". Cuire les choux à l'eau bouillante salée pour qu'ils soient tendres mais restent croquants. Chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter le céleri et cuire à feu doux, en brassant, 5 min. Saupoudrer de farine, sel poivre et macis, bien mélanger et faire prendre le bouillon. Retirer du feu. Ajouter le lait d'un seul coup en mêlant bien. Continuer la cuisson à feu modéré, en brassant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit lisse. Mettre les doux dans le plat allant au four, ajouter la sauce, saupoudrer de chapelure et parsemer de noisettes de beurre. Mettre au cour 15 à 20 min. ou jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le dessus du plat soit doré. Servir bien chaud. CHOUX DE BRUXELLES GRATINÉSIngrédientschoux de Bruxellessel, poivre 1 boîte de crème de poulet ou de céleri (10 on.) ¼ de tasse de lait fromage râpé PréparationCuire les choux à l'eau bouillante; égoutter,saler, poivrer et ajouter un peu de beurre, Chauffer la crème de poulet ou de céleri avec le lait, verser sur les choux et ajouter un peu de fromage râpé. Faire gratiner quelques minutes au four à 350°F. CONCOMBRES DIGESTIBLESIngrédientsConcombre coupé en rondellessel d'ail 1 c. à table de mayonnaise ciboulettes PréparationSaupoudrer généreusement le concombrede sel d'ail et mettre un poids dessus pendant environ une demi-heure, Rincer les tranches de même que le bol. Assaisonner avec la mayonnaise et saupoudrer de ciboulettes. CUISSON DES ASPERGESLaver les asperges avec soin, les parer,les couper en longueurs égales, les ficeler en bottes, les faire cuire à l'eau bouillante salée, 10 min. debout, les têtes hors de l'eau détacher, assaisonner avec du beurre, sel et poivre ou servir avec une sauce hollandaise. (L'eau de cuisson des asperges peut être utilisée dans les soupes ou les sauces). CUISSON DES ÉPINARDSIngrédients1 livre d'épinards1 c. à thé de sel 1/8 de c. à thé de poivre 1 c. à thé de sucre 2 c. à table de beurre fondu 1 c. à thé de jus de citron ou de vinaigre, au goût PréparationLaver les épinards dans 3 bassines d'eauchaude ou à l'eau courante, pour enlever complètement le sable des feuilles; les égoutter et les mettre dans une casserole sans ajouter d'eau. Cuire à feu doux, brasser jusqu'à ce que les épinards soient ramollis, continuer la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres; il y aura très peu de liquide dans la casserole. Les égoutter, les couper, ajouter le sel, le sucre, le poivre et le beurre, le jus de citron au goût. Bien mélanger les ingrédients et le beurre fondu; servir chaud. FÈVES AU LARDIngrédients1 livre de fèves sèches lavées½ livre de lard salé, de jambon ou de bacon 2 oignons moyen hachés ¼ de tasse de cassonade ½ tasse de mélasse 1c. à thé de moutarde en poudre 1 boîte de soupe aux tomates ou 3 c. à table de ketchup rouge PréparationFaire tremper les fèves dans suffisammentd'eau pour les couvrir, 5 à 6 h. Les faire bouillir 30 à 45 min. dans la même eau, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter les autres ingrédients. Mettre dans un pot en gré, couvrir et cuire au four à 250°F. Durant toute la nuit (7 à 8 h.). Le liquide doit être à égalité des fèves, le surveiller durant la cuisson, il ne doit pas trop diminuer. FRICASSÉE À L'ANCIENNEIngrédients10 à 12 pommes de terre coupées en cubes2 c. à table de graisse de rôti de porc 5 à 6 échalotes. PréparationMettre l'eau à égalité des pommes de terre,saler, poivrer, faire cuire. Ajouter la graisse de rôti et les échalotes. Couvrir la marmite et cuire 15 à 20 min. Épaissir avec 1 c. à table de farine dans 1 c. à table d'eau froide. GALETTES DE POMMES DE TERREIngrédients2 livres de pommes de terre3 c. à table de beurre 1 tasse de fromage râpé (suisse ou Mozzarelle) 1 oignon ½ pinte de bouillon de bœuf sel et poivre PréparationPeler les pommes de terre, les couperen tranches très fines. Couper l'oignon en deux, puis en tranches fines, faire dorer dans le beurre; ajouter les pommes de terre, brasser, saler et poivrer. Ajouter la moitié de la préparation dans un plat allant au four. Recouvrir de fromage, ajouter le reste des pommes de terre, puis le reste de fromage; verset le reste du bouillon sur le tout; cuire au four à 400°F, ¼ d'heure. LÉGUMES EN SAUCEIngrédients1 tasse de carottes¾ de tasse de navets 1 tasse de pois 1 échalote persil sel 2 tasses de sauce Sauce3 c. à table de beurre3 c. à table de farine 1 tasse de lait 1 tasse de jus de légumes 1 jaune d'œuf sel et poivre PréparationCouper les légumes finement, les cuireà l'eau bouillante salée. Lorsqu'ils sont cuits les égoutter et les napper de sauce. Chauffer le beurre, ajouter la farine puis le lait et le bouillon de légumes encore chaud; une fois la cuisson terminée lier avec le jaune d'œuf; vérifier l'assaisonnement et verser sur les légumes; parsemer de persil. NAVETS GLACÉSIngrédients4 tasses de navets, coupés en tranchesde 1/8 de pouce d'épaisseur sel et poivre ½ tasse de cassonade ¼ de tasse d'eau 2 c. à table de beurre 1 pincée de muscade PréparationChauffer le four à 400°F; beurrer un platallant au four de 10"x6"x1 ½ ". Cuire le navet à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore croquant; égoutter. Mettre dans le plat beurré, saler, poivrer; mélanger la cassonade, l'eau, le beurre, la muscade dans une petite casserole, amener à ébullition et verser sur le navet. Couvrir le plat (utiliser du papier d'aluminium au besoin); cuire au four 15 min. Découvrir le plat, continuer la cuisson en arrosant souvent avec le jus de cuisson, pendant environ 15 min. ou jusqu'à ce que le navet soit bien glacé. PIMENTS VERTS FARCIS AU MACARONIIngrédients6 piments verts moyens¼ de tasse d'oignon haché 1c. à table de graisse de bacon 2 c. à table de sel 1 boîte de crème de champignon condensé, de 10 on. 1 tasse de jambon cuit coupé en cubes 1 tasse de macaroni ½ tasse de céleri haché 2 c. à table de farine 1 c. à thé de poudre Chili PréparationCouper le dessus des piments, retirerles graines et les fibres; laisser reposer dans l'eau bouillante 10 min. Cuire le macaroni. Faire revenir l'oignon et le céleri dans la graisse de bacon, ajouter la farine, le sel et la poudre de Chili, bien mélanger. Ajouter la crème de champignons, continuer la cuisson jusqu'à ce que le tout soit lié. Mélanger au macaroni cuit et au jambon. Remplir les piments, les mettre debout tout autour d'une casserole. Couvrir et faire mijoter 35 à 45 min. ou jusqu'à ce que les piments soient tendres, ou cuire au four à 350°F, environ 45 min. POMMES DE TERRE EN ESCALOPESIngrédients6 à 8 pommes de terre2 tasses de lait 3 c. à table de beurre farine sel, poivre ½ tasse de fromage râpé PréparationTrancher les pommes de terre pelées;beurrer un plat allant au four y mettre un rang de pommes de terre, saupoudrer de farine, saler, poivrer, ajouter quelques noisettes de beurre; mettre un autre rang et répéter avec toutes les pommes de terre. Verser alors le lait sur la préparation, à égalité des pommes de terre, saupoudrer de fromage râpé. Mettre à four modéré, 325°F, une heure. POMMES DE TERRE EXQUISESIngrédients2 tranches de bacon½ tasse d'oignon haché 1 boîte de crème de champignon de 10 on. 1/3 de tasse de lait 5 pommes de terre coupées en dés PréparationCuire le bacon dans une casserole jusqu'àce qu'il soit croustillant; l'enlever et l'émietter. Enlever la graisse de la casserole, sauf 2 c. à table. Cuire les oignons dans cette graisse, y incorporer la crème de champignons et le poivre. Ajouter le lait peu à peu, puis les pommes de terre. Cuire en ayant soin de remuer de temps en temps; ajouter le bacon émietté. POMMES DE TERRE FARCIES AUX CAROTTESIngrédients6 pommes de terre cuites au four¾ de c. à thé de sel 1/8 de c. à thé de poivre ¼ de c. à thé de sarriette 2 c. à table de beurre ¼ de tasse de lait chaud 6 carottes cuites, pilées paprika PréparationEnlever une tranche sur le dessus despommes de terre cuites, retirer la pulpe avec une cuiller; piler la pulpe, ajouter les assaisonnements, le beurre, le lait; incorporer les carottes pilées, en farcir les pommes de terre. Remettre au four pour faire brunir en ayant soin de saupoudrer de paprika. SOUFFLÉ AUX POMMES DE TERREIngrédients2 tasse de pommes de terre pilées2 c. à thé de beurre fondu 1 tasse de lait sel PréparationAjouter le beurre fondu aux pommes deterre et brasser jusqu'à ce que le mélange soit très léger. Ajouter les œufs battus, le lait et le sel. Bien mélanger et faire cuire à four très chaud, 350°F à 400°F, quelques minutes. TOMATES FARCIESIngrédients6 tomates6 tranches de bacon Farce6 c. à table de cubes de pain3 c. à table de fromage râpé 1 œuf battu sel et poivre PréparationEnlever une mince tranche de tomate surle dessus. Retirer la pulpe avec une cuillère. Remplir la cavité avec la pulpe et les ingrédients de la farce mélangés. Remettre la tranche du dessus et cuire à four modéré 15 à 20 minutes après avoir enveloppé chaque tomate d'une tranche de bacon. |