GIBIER
CANARD À L'ORANGE
CAILLE À LA MINUTEIngrédientsdes caillesdu beurre du persil du cognac raisin vert au goût PréparationFendre les cailles sur le dos dans toutesleur longueur; les aplatir légèrement, enlever les os complètement, si possible. Cuire à feu vif dans du beurre, dans une sauteuse. Dresser les cailles sur un plat rond; dégraisser la casserole avec un filet de cognac et verser sur les cailles; on peut garnir de raisins verts qu'on a fait glacer dans le beurre. CANARD À L'ORANGEIngrédients1 canard de 4 à 5 lb.2 oranges 2 c. à table de farine 3 c. à table de beurre sel, poivre 1 tasse de bouillon de poulet 1 once de Grand Marinier zeste d'une orange PréparationNettoyer le canard, le mettre fans la rôtissoire,le badigeonner de beurre fondu. Peler l'orange, la couper en morceaux, la mettre à l'intérieur du canard; saler, poivrer. Cuire au four à 350° F, 20 min. par livre. Quand il est cuit le retirer et le garder au chaud. Déglacer avec le jus de la 2è orange, ajouter le bouillon, épaissir avec la farine, parfumer la sauce avec le zeste d'orange et le Grand Marnier, Placer le canard sur un grand plat, entourer de quartier d'oranges pelées à vif et revenues dans le beurre. Servir la sauce en saucière. CANARD BRAISÉIngrédients1 canard de 5 à 6 livres1 chopine de bouillon de bœuf 1 tasse de pois verts sel, poivre 3 ou 4 tranches de lard 12 petits oignons ou 2 moyens 3 ou 4 tranches de navet 2 ou 3 carottes fines herbes, au goût PréparationMettre 2 tranches de lard au fond d'unecasserole profonde. Placer le canard et l'assaisonnement dessus et couvrir avec d'autres tranches de lard. Verser le bouillon chaud. Cuire au four une demi-heure ou plus et ajouter les légumes; faire mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits et la viande tendre. CANARD FRACI AUX POMMESIngrédients1 canard de 6 livres4 à 6 pommes pelées, évidées, coupées en quatre 1 c. à thé de cannelle 1 c. à thé de sauge ¼ de c. thé de macis 1 c. à thé de zeste de citron 1 tasse de vin blanc ou rouge 5/8 de thé d'eau-de-vie 3 c. à table de gelée de pommes ½ c. à thé de sucre poivre blanc PréparationFaire chauffer le four à 450° F. Mettreles pommes dans un plat et les enrober du mélange cannelle, sauge, macis et zeste de citron. Piquer le canard autour des cuisses et le long du dos, le mettre sur la grille de la rôtissoire, le frotter de sel, remplir de farce et coudre. Mettre le beurre, le vin, le poivre et l'eau-de-vie dans une petite casserole, amener à ébullition sur feu vif, arroser le canard. Mettre au four 15 min. baisser le feu à 350°F et faire rôtir environ 1 ¼ heure en ayant soin d'arroser au besoin. Dégraisser le jus, le verser dans la petite Casserole et le mettre à feu modéré, ajouter la gelée de pommes, la faire fondre, en arroser le canard et servir immédiatement. CIVET DE LIÈVREIngrédients1 lièvre coupé en 8 morceaux½ tasse de vinaigre 2 pintes d'eau farine 2 c. à table de beurre ¼ de livre de lard salé 1 ½ tasse de bouillon assaisonnements: bouquet garni, clous de girofle, au goût, poivre, sel (si nécessaire) 12 petits oignons 3 c. à table de farine grillée PréparationPréparer le lièvre, le couper en 8 morceaux.Arroser de vinaigre et d'eau. Laisser tremper de 3 à 4 heures. Bien essuyer. Rouler les morceaux de lièvre dans la farine et faire rôtir dans le beurre dans une casserole. Couvrir de tranches de lard salé, de bouillon, des assaisonnements. Poivrer et vérifier avant d'ajouter du sel. Laisser cuire à feu doux durant 2 ½ heures. Ajouter les petits oignons 1 heure avant la fin de la cuisson. Retirer la viande. Lier le jus de cuisson avec la farine grillée. Laisser mijoter quelques minutes en brassant. Verser sur la viande. Mettre au four pour réchauffer. (On peut remplacer le bouillon par une tasse de vin sec.) ÉPAULE DE CHEVREUIL FARCIEIngrédients1 épaule de chevreuillard salé 1 oignon eau sel au besoin Farce2 tasses de mie de pain ou de riz cuitdans le bouillon de cuisson 1 oignon 1 œuf une pincée de muscade persil PréparationDésosser l'épaule, remplir la cavitéavec la farce, coudre l'ouverture. La mettre dans une casserole foncée de lard et d'oignon. Ajouter de l'eau bouillante, environ ¾ de tasse. Cuire au four 35 min. par livre, à 350°F. Servir avec votre sauce préférée. LAPIN OU LIÈVRE FARCIIngrédients1 lapin ou un lièvrevinaigre bicarbonate de soude 10 à 12 tranches de lard salé entrelardé Farce1 ½ livre de porc haché1 petit oignon haché 1 ½ c. à thé de sel ¼ de c. à thé d'épices mélangées matière grasse 1 tasse d'eau 2 oignons PréparationLaver le lapin ou le lièvre avec unesolution d'eau, de vinaigre et de bicarbonate de soude. Faire revenir les tranches de lard salé dans une casserole allant au four. Cuire la farce juste pour blanchir la viande. En remplir l'intérieur de la volaille. Coudre. Saler, poivrer la volaille, la faire revenir dans une matière grasse. Ajouter une tasse d'eau et 2 oignons entiers. Cuire au four, à 375°F, 45 min. Bien arroser et ajouter du liquide au besoin. LIÈVRE ET POMMES DE TERREIngrédients1 lièvre½ livre de lard salé 2 carottes coupées en rondelles 3 tasses d'eau, ou plus, au besoin 1 petit oignon haché finement 1 branche de céleri en dés poivre, persil pommes de terre coupées en gros cubes PréparationDépecer le lièvre en morceaux;les mettre dans une marmite, ajouter tous les ingrédients sauf les pommes de terre. Cuire 2h ½ à 3h, sur feu doux. Ajouter les pommes de terre une demi-heure avant la fin de la cuisson. Vérifier l'assaisonnement. PERDRIX AUX CHOUXIngrédients5 à 6 perdrixbeurre, lardons 2 ou 3 petits choux 2 carottes 2 oignons 6 clous de girofle assaisonnement bouillon, ou eau PréparationPréparer les perdrix, les trousser, lesLarder et les saisir dans le beurre. Blanchir les choux, enlever les cœurs, en presser l'eau, les mettre dans une casserole, y placer les perdrix, ajouter les carottes, les oignons piqués de clou de girofle; assaisonner. Ajouter le bouillon pour recouvrir les choux. Cuire au four, à 350°F, 1 ½ à 2 h. ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirer les perdrix du bouillon ainsi que les légumes. Remettre la casserole sur feu vif pour faire griller un peu le chou; dresser sur un plat en mettant les perdrix sur le chou, entourées des autres légumes. Servir avec le jus de cuisson. POITRINE DE PERDRIX AU CHOUIngrédients1 chou1 perdrix sel, poivre 1 oignon 6 petites tranches de lard salé PréparationCouper le chou en deux, creuser un trouau cœur de chaque partie. Préparer une poitrine de perdrix, y ajouter le sel, le poivre, l'oignon et les tranches de lard salé. Placer la poitrine entre les deux morceaux de chou, envelopper de coton à fromage, ou ficeler. Faire bouillir, lentement, durant 3 heures. RATOÛT DE LIÈVRE OU DE LAPINIngrédients1 lièvre ou un lapin2 tasses de lard gras coupé en cubes 2 gros oignons coupés 4 c. à table de farine 10 tasses d'eau sel, poivre un peu de sarriette 5 tasses de pommes de terre coupées en cubes PréparationSans une cocotte en fonte, faire dorer ledard légèrement, ajouter le lièvre ou le lapin coupé en morceaux, les oignons et laisser prendre couleur. Ajouter la farine en enrobant les morceaux de viande. Ajouter l'eau, un peu à la fois tout en remuant; couvrir et mettre au four à 350°F, 1h ½ à 2 heures. Ajoutes les pommes de terre et laisser cuire 20 à 25 min. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau chaude. ROTI DE CHEVREUIL OU D'ORIGNALIngrédients1 bon morceau de chevreuil ou d'orignal1 gros oignon haché finement 2 c. à table de farine eau sel et poivre PréparationMettre la viande dans une marmite allant aufour; saler, poivrer. Ajouter ½ pinte d'eau froide et faire cuire à 350°F au moins 2 h. ou plus selon la qualité de la viande. Arroser souvent de l'eau au besoin. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter l'oignon haché au jus de cuisson. Lorsque le rôti est bien cuit, délayer la farine dans un peu d'eau froide et cuire encore 2 à 3 min. |