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ASPIC AUX JUS DE TOMATE
ASPIC AUX CREVETTES
ASPIC AUX OEUFS
BOUCHÉES AU THON
BOULETTES GRECQUES
BOULETTES SUCRÉES
CÉLERI FARCI
CIGARES AU CHOU À L'AGNEAU
COCKTAIL DE CREVETTES
CRETONS
MOUSSE AU SAUMON
OEUFS FARCIS
PAILLES AU FROMAGE
PAMPLEMOUSSE AU FOUR
PÂTÉ BRETON
PÂTÉ DE FOIE GRAS
TÊTE FROMAGÉE
TÊTE FROMAGÉE D'HABITANT
Ingrédiens
2 tasses de jus de tomate
1/4 de c. à thé de sel
1 boîte de poudre gelée au citron, de 3 on.
1/4 de c. à table de cannelle
une pincée de poivre
1/4 de c. à thé de clou de girofle
1 c. à table d'oignon haché finement
1 c. à table d'olives hachées
1 c. à table de cornichons sucrés hachés finement
2 c à table de céleri haché
Préparation
Faire chauffer le jus de tomate,
ajouter la poudre pour gelée ainsi
que le sel, le poivre, la cannelle et le
clou. Bien agiter jusqu'à dissolution
de la poudre.
Laisser refroidir le mélange jusqu'à
consistance d'un blanc d'oeuf non
battu. Ajouter les légumes, oignons,
olives, cornichons et céleri.
Verser dans un moule et garnir d'olives
et de feuilles de céleri.
DÉBUT
Ingrédiens
1 boîte de 8 on. de crème de tomate
8 on. de fromage à la crème,
(genre Philadelphia)
2 enveloppes de gélatine
1/2 tasse d'eau froide
1 tasse de mayonnaise
8 on. de crevettes cuites
1/2 tasse de céleri haché
1/4 de tasse d'échalotes hachées
Préparation
Faire fondre les 5 premiers ingrédients
au bain-marie en brassant conti-
nuellement pour obtenir une crème
lisse.
Écraser les crevettes cuites, ajouter le
céleri et échalotes. Incorporer au
premier mélange et passer au
malaxeur. Faire prendre au réfri-
gérateur.
Si on utilise un mélangeur il n'est
pas nécessaire d'écraser les crevettes.
DÉBUT
Ingrédients
1 enveloppe de gélatine
1/4 de tasse d'eau froide
1 tasse de mayonnaise
8 oeufs cuits durs, tranchés épais
1/2 tasse de céleri coupé finement
2 c. à table de piment vert coupé finement
2 c. à table de piment
3 c. à table de marinades sucrées hachées
1 jus de citron
Préparation
Préparer la gélatine. Ajouter le jus
de citron. Laisser reposer pour
épaissir un peu. Fouetter la mayon-
naise et ajouter la gélatine ainsi que
tous les autres ingrédients.
Verser dans un moule à pain. Mettre
au réfrigérateur.
DÉBUT
Ingrédients
1 1/2 tasse de thon
4 on. de fromage à la crème
2 c. à table de piment haché finement
1/4 de c. à thé de sel
1 pincée de poivre
1/2 tasse d'amandes hachées finement
ou
1/2 tasse de flocons de maïs
Préparation
Émietter le thon. Le mélanger au
fromage. Y incorporer le piment, le
sel et le poivre. Faire des boulettes,
les rouler dans les amandes hachées
ou les flocons de maïs.
DÉBUT
Ingrédients
2 livres de steak haché
7 tranches de pain trempé
2 oeufs
3 têtes d'ail haché finement
sel, poivre
menthe, sarriette, au goût
Préparation
Mélanger le tout et faire de bien petites
boulettes. Les faire cuire sur le gril.
On peut les servir tiède pour un buffet
froid.
DÉBUT
Ingrédiens
3 livres de steak haché
sel, poivre
1 bouteille de ketchup rouge (Heinz)
1 grosse bouteille de Ginger Ale
Préparation
Rouler le steak assaisonné en petites
boulettes. Faire rôtir les boulettes les
servir avec la sauce.
Faire bouillir le ketchup et le Ginger
Ale à feu moyen jusqu'à ce que le
liquide soit diminué de moitié.
DÉBUT
Ingrédients
1 pied de céleri
fromage à la crème
olives farcies hachées
piments rouges hachés
échalotes hachées finement
Préparation
Défaire le pied de céleri. Le laver.
Garnir chaque branche de fromage
auquel on a ajouté les olives, le
piment rouge et les échalotes.
Reformer le pied de céleri, l'enve-
lopper de papier ciré et le refroidir
au réfrigérateur.
Tailler en tranches de un demi-pouce
et servir sur de la laitue. Accompa-
gner de mayonnaise ou de vinaigrette.
DÉBUT
Ingrédiens
1/2 tasse de riz cuit
1 livre d'agneau haché
1 oignon haché fin
1 piment vert coupé en petits morceaux
sel, poivre
feuilles de chou
huile ou beurre
1 boîte de soupe aux tomates
Préparation
Mélanger l'agneau, le piment, l'oi-
gnon, le riz cuit, le sel et le poivre.
Détacher les feuilles de chou, les
placer dans l'eau bouillante 5 min. et
les refroidir.
Mettre une cuillerée de farce sur la
feuille de chou, ficeler (ou attacher
avec un cure-dents) et saisir dans
l'huile ou le beurre. Ajouter la soupe
aux tomates, vérifier l'assaisonnement
et cuire lentement 1 heure.
DÉBUT
Ingrédients
4 feuilles de laitue
2 pommes
1/2 livre de crevettes cuites ou
en conserve
6 c. à table de mayonnaise
2 c. à table de sauce à crevettes
Préparation
Prendre les feuilles vertes foncées de la
laitue et les couper en carrés de 1 pouce.
En remplir le tiers de la coupe. Couper
les pommes non pelées en cubes de 1 pouce,
en remplir l'autre tiers de la coupe.
Mettre plusieurs crevettes sur le dessus
et recouvrir de sauce aurore. Garnir
d'un peu de persil.
DÉBUT
Ingrédients
2 livres de porc dans le flan
1/2 livre de panne
1 gros oignon haché
sel, poivre
ail, clou râpé, cannelle
Préparation
Faire cuire le porc aux trois quarts
avec un peu d'eau. Cuire la panne
jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Passer
le porc et la panne au hache-viande.
Ajouter l'oignon et les assaison-
nements. Laisser mijoter une heure,
brasser souvent. Faire tiédir et verser
dans de petits moules. (Surveiller la
préparation pour qu'elle n'attache
pas pendant la cuisson.)
DÉBUT
Ingrédients
3 enveloppes de gélatine
3/4 de tasse d'eau froide
1/4 de tasse de jus de citron
1/2 tasse de vinaigre
1 c. à table de moutarde en poudre
3 livres de saumon rouge en conserve
3 tasses de céleri haché
3 c. à table de cornichons sucrés, hachés
2 c. à table de persil haché
2 c. à table d'oignons hachés
1/2 c. à table de sauce Worcestershire
2 c. à table de sel
1/2 c. à table de poivre
1 1/2 tasse de crème 35%
(25 portions)
Préparation
Mélanger la gélatine, l'eau, le jus de
citron, le vinaigre et laisser reposer
5 min. Ajouter la moutarde, mélanger.
Cuire-le tout au bain-marie jusqu'à ce
que la gélatine soit dissoute. Refroidir.
Émietter le saumon, le mélanger avec
le céleri, les cornichons, le persil, les
oignons, la sauce Worcestershire, le sel
et le poivre.
Incorporer à la gélatine. Battre la
crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme et
l'incorporer au mélange.
Verser dans un moule tubulaire
légèrement huilé ou dans un moule à
aspic de même grandeur. Refroidir
5 à 6 heures. Démouler et servir
avec des concombres en crème.
DÉBUT
Ingrédients
oeufs cuits durs
1/2 c. à table de moutarde préparée
jus d'un petit oignon ou
l'oignon émincé
sel, poivre
mayonnaise
paprika, persil, olives, etc.
Préparation
Couper les oeufs dans le sens de la
longueur. Écraser les jaunes, ajouter
les autres ingrédients. Lier-le tout à
la mayonnaise. Remplir les moitiés
de blancs d'oeufs de cette prépa-
ration et saupoudrer de paprika,
décorer de persil, de rondelles
d'olives, etc.
DÉBUT
Ingrédients
1 tasse de fromage râpé
1 tasse de farine tout usage
1/2 c. à thé de sel
2 c. à table de beurre
1 pincée de poivre de Cayenne
Préparation
Mélanger le fromage, le sel, le poivre
et le beurre. Ajouter assez d'eau
pour rouler la pâte mince, la couper
en rubans de 7 pouces de long par 1/2
pouce de large. Mettre sur une
plaque et cuire promptement au four
bien chaud, 10 min.
DÉBUT
Ingrédients
1/2 pamplemousse par personne
2 c. à thé de sucre (on peut utiliser du
sucre d'érable) par moitié de pamplemousse
beurre
1 c. à thé de rhum par moitié de pamplemousse
Préparation
Saupoudrer 2 c. à thé de sucre sur
chaque moitié de pamplemousse,
garnir d'une noisette de beurre.
Cuire au four à 400 degrés F, 10 min.
Verser le rhum réchauffé sur chaque
moitié de pamplemousse et flamber.
(On peut remplacer le rhum par du
Sherry, etc.)
DÉBUT
Ingrédients
1 livre de porc tranché mince et
un peut gras
2 tasses de pommes de terre tranchées
1/2 tasse de fromage râpé
sel, poivre
1 abaisse de pâte à tarte
Préparation
Préparer l'abaisse de pâte à tarte et
en couvrir l'intérieur d'un plat assez
profond allant au four. Y déposer
un rang de porc, un rang d'oignons,
un rang de pommes de terre, un
rang de fromage, saler, poivrer. On
peut remettre un rang de porc, un
rang d'oignons, etc. si on désire.
Recouvrir d'une abaisse de pâte et
cuire au four à 300 degrés F, environ
2 heures.
DÉBUT
Ingrédiens
1 livre de foies de poulet (ou de porc,
de veau, de boeuf)
1 livre de porc gras
1 oignon moyen haché
1 petite gousse d'ail écrasée
1 c. à thé de sel
1/4 de c. à thé de poivre
1 c. à thé d'épices mélangées
1 oeuf
lait ou crème au besoin
bardes de lard salé
Préparation
Mettre les foies, le porc et l'oignon
dans une marmite, ajouter de l'eau à
peine à égalité des ingrédients.
Cuire jusqu'à ce que les foies et le porc
soient tendres. Retirer du feu et
passer au hache-viande. Ajouter les
épices, l'oeuf et le lait ou la crème.
Passer au malaxeur ou fouetter afin
d'obtenir un mélange crémeux.
Couvrir le fond du moule avec des
bardes de lard salé. Verser la
préparation et recouvrir de lard.
Cuire au four à 300 degrés F, environ
2 heures.
DÉBUT
Ingrédients
1/2 tête de porc
1 pied de porc
2 gros oignons
1 grosse carotte
1 gousse d'ail
6 clous de girofle
1 c. à table de cannelle
2 c. à table de sel
poivre, persil
Préparation
Dégorger la tête et le pied de porc
dans l'eau froide durant 30 min.,
rincer. Griller le pied dans un peut de
graisse, ajouter la demi-tête dans une
grande casserole et couvrir d'eau.
Ajouter le sel, le poivre, les oignons,
la carotte coupée, les clous et l'ail.
Cuire jusqu'à ce que la viande se
détache des os, la retirer de la
marmite et laisser refroidir.
Couler le bouillon. Passer les
morceaux de viande au hache-viande
après l'avoir désossée.
Remettre dans la marmite en
mesurant 1 tasse de viande et 2 tasses
de bouillon. Ajouter les épices au
goût, poivre, cannelle, persil, sel au
besoin. Laisser mijoter 8 à 10 min.
Refroidir en plaçant la marmite dans
l'eau glacée et verser dans des
moules rincés à l'eau froide. Laisser
prendre au froid. Garder au
réfrigérateur.
DÉBUT
Ingrédients
1 tête entière de porc
eau
sel, poivre
1 gousse d'ail
thym, clou de girofle
1 feuille de laurier
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 poireau
(8 portions)
Préparation
Dégorger les morceaux de tête dans
l'eau salée durant 5 à 6 heures ;
égoutter et rincer à l'eau froide.
Remettre la tête à cuire en la recou-
vrant d'eau ; assaisonner et ajouter
les légumes coupés en morceaux.
Laisser mijoter jusqu'à ce que la
viande se détache des os. Retirer les
légumes. Passer la viande au hache-
viande. Faire réduire le fond de
cuisson 15 min. et le passer au
tamis. Incorporer la viande au fond
de cuisson, laisser mijoter 15 min.
Vérifier l'assaisonnement.
Faire refroidir dans un moule au
réfrigérateur.
DÉBUT
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